Сернистые аналоги спиртов. Появляются в результате химической реакции сероводорода с другими компонентами вина, такими как этанол. Характеризуются крайне неприятным запахом резины, чеснока или серы. Меркаптаны встречаются в старых белых винах, а также в винах, в которых осадок длительное время воздействовал на вино. Также известны как тиолы (thiols).