Химическое измерение содержания кислоты или щелочи в водных растворах. Происходит от латинского pondus Hydrogenii – вес водорода. Чем ниже показатель pH, тем среда более кислотая. Для белых вин желателен диапазон pH от 3,0 до 3,4, для красных – от 3,3 до 3,6. Если уровень меньше 3,0, то виноградное сусло практически не поддается ферментации. При pH более 3,5 вина подвержены воздействию бактерий и, поэтому, могут быстро портиться.