Это концентрация полифенолов в кожице, косточках и стеблях винограда. Является вторым критерием при определении спелости винограда и, соответственно, определении времени уборки урожая вместе с понятием технической зрелости, т.е. содержанием сахара в ягодах. Полифенолы являются источником цвета, вкуса и ощущения во рту вина. Поэтому полифенольная зрелость является очень важным фактором при производстве высококачественных вин, особенно красных. В жарком климате достижение полифенольной зрелости часто приводит к значительному увеличению содержания сахара в ягодах, из-за чего вина получаются с более высоким уровнем алкоголя.