В процессе ферментации дрожжи преобразуют сахар, содержащийся в винограде в алкоголь и углекислый газ. Также в процессе ферментации выделяется тепло. При этом, слишком высокая температура может убить дрожжи и придать будущему вину невыразительный вкус, тогда как более низкая температура позволяет сохранить свежесть вкуса. Поэтому для создания вина с округлым и насыщенным вкусом необходимо поддерживать температурный баланс во время ферментации. См. также Alcoholic fermentation.