Микроорганизмы, которые в процессе ферментации (брожения) превращают сахар, содержащийся в ягодах винограда, в этиловый спирт и углекислый газ. Дрожжи могут быть натуральными, которые естественным образом встречаются в винограде или в погребе, или специальным образом культивируемые для использования в виноделии. См. также Native Yeast.