Технологический процесс настаивания виноградного сусла на твердых частях ягоды, включая кожицу, семена и иногда гребни (мезга). Этот этап играет ключевую роль в формировании цвета, аромата, структуры и вкуса вина, особенно в производстве красных и розовых вин.

Основой мацерации является экстракция фенольных соединений, ароматических веществ, красителей и дубильных компонентов. Продолжительность и условия процесса существенно влияют на интенсивность получаемых характеристик. При более длительной мацерации вино приобретает более насыщенный цвет, выраженные танины и сложный ароматический профиль. Короткая мацерация позволяет создать более легкие вина с умеренной структурой.

Существуют различные методы мацерации, применяемые в зависимости от стиля вина. Холодная мацерация проводится при пониженных температурах до начала активного брожения и способствует мягкой экстракции ароматических веществ. Традиционная мацерация осуществляется одновременно с алкогольным брожением, когда повышенная температура и действие дрожжей ускоряют выделение пигментов и танинов. В некоторых технологиях используется карбоническая мацерация, позволяющая создавать фруктовые и низкотанинные вина.

Мацерация оказывает значительное влияние на сенсорные свойства вина. Благодаря взаимодействию сусла с твердыми частями винограда формируются такие характеристики, как глубина цвета, интенсивность аромата, уровень терпкости и общее ощущение структуры. Кроме того, процесс влияет на стабильность цвета, так как антоцианы, выделяющиеся из кожицы, взаимодействуют с другими фенольными соединениями, образуя более стойкие комплексы.

Роль мацерации в виноделии определяется ее значением для качества и стиля конечного продукта. Правильно подобранные условия этого этапа позволяют виноделу управлять композиционными особенностями вина, делая его более выразительным, сбалансированным и устойчивым при выдержке.