Период времени, в течение которого вино развивается, меняя свои органолептические свойства. Обычно отмеряется от даты первого переливания до выхода на максимальное плато или начала старения (увядания). Время созревание может составлять от нескольких недель (например, для молодых вида типа Nouveau или Novello) до нескольких лет. Созревание происходит как в бочках, так и после розлива вина в бутылки.