Жесткие, горьковатые вещества – полифенолы, характерные в основном для красных вин. Танины попадают в вино из твердых частей виноградных ягод (кожицы, косточек или гребней), а также выделяются из древесины дубовых бочек при выдержке. Являются важным компонентом вкуса и текстуры вина. Выполняют также функцию консерванта, помогая вину правильно стареть. Со временем обычно смягчаются. Рецепторы полости рта, распознающие танины, располагаются на середине языка.