Винодельческий процесс, направленный на исключение ягод, которые недостаточно богаты сахарами. Виноград подвергается ускоренной заморозке при температуре от -5 до -8 °С. Затем сразу же ягоды прессуются. В результате отжимается только незамерзший концентрированный сок с повышенным содержанием сахаров. Также данный процесс позволяет удалить из ягод воду после недавних дождей. Вина из сусла, прошедшего криогенную экстракцию, получаются более мягкими.