Вторичная ферментация, при которой грубая на вкус яблочная кислота (которую можно обнаружить в зеленых яблоках) преобразуется в более мягкую молочную кислоту (которая присутствует в молоке) и углекислоту. Данный процесс происходит уже после алкогольной ферментации, когда под воздействием дрожжей сахар превращается в спирт. В результате малолактической ферментации вина становятся более мягкими и округлыми. Кроме того, этот процесс стабилизирует вино, предотвращая избыточную ферментацию в бутылках. Другой термин Малолактическая ферментация.