Технологическая операция, связанная с перемешиванием шапки мезги, которая образуется на поверхности бродящего сусла при производстве красных вин, с целью погружения ее обратно в жидкость. Шапка поднимается на поверхность под действием углекислого газа, выделяющегося при ферментации. Если ее не перемешивать, она высыхает и может способствовать развитию нежелательных микроорганизмов, а также не отдает ценные для будущего вина вещества (танины, антоцианы, ароматические соединения). Перемешивание шапки мезги производится с помощью специальной палки или при помощи пневматических поршней или насосов. По-французски данная процедура называется Pigéage.