Охлаждение сусла или вина до очень низкой температуры для достижения определенного технологического эффекта. Например:

• Быстрое охлаждение сусла. Применяется перед ферментацией, чтобы осадить взвешенные частицы и сделать осветление более эффективным (холодная стабилизация сусла).
• Холодная стабилизация вина. Вино охлаждают до низких температур, чтобы вызвать кристаллизацию винного камня (тартратов), которые затем удаляют перед розливом.
• Технология «замороженного» сусла. В некоторых случаях термин используют для описания частичного замораживания виноградного сока, что повышает концентрацию ароматики (например, в производстве некоторых сладких вин).