Промежуточный продукт виноделия, представляющий собой массу, получаемую после дробления винограда перед началом брожения. Мезга состоит из сока, кожицы, мякоти, семян, а иногда и гребней (в зависимости от технологии переработки). Является исходным материалом для производства как красных, так и белых вин, а также играет ключевую роль в формировании цвета, аромата и вкуса напитка.

Мезга представляет собой густую суспензию, включающую:

• Виноградный сок – жидкая часть, содержащая сахара, органические кислоты, фенольные и ароматические соединения.
• Твердые частицы – кожицу, мякоть, семена и иногда фрагменты гребней. Эти компоненты являются источником дубильных веществ (танинов), антоцианов и других фенольных соединений.

Характер обработки мезги зависит от типа вина:

• Для красных вин мезга подвергается совместному брожению с соком (мацерации), в процессе которого происходит экстракция красящих, дубильных и ароматических веществ из кожицы и семян. Продолжительность мацерации варьирует от нескольких дней до нескольких недель.
• Для белых вин мезгу обычно прессуют сразу после дробления, отделяя сок (сусло) от твердых частиц, чтобы избежать излишней экстракции фенолов и окрашивающих веществ.
• Для розовых вин брожение на мезге проводится короткое время – обычно от нескольких часов до суток – с целью получения легкой окраски и мягкого аромата.

После отделения сока остаточная мезга может использоваться вторично:

• для получения спирта или граппы путем перегонки;
• для извлечения винного камня;
• в качестве удобрения или корма для животных после компостирования.

Мезга является важным объектом регулирования технологических процессов: ее температура, кислотность и содержание фенольных веществ напрямую влияют на качество будущего вина. Контроль мацерации и обращение с мезгой (перемешивание, делестаж, температурный режим) определяют характер вина – его цвет, структуру, ароматическую сложность и способность к выдержке.