Специфическая, выделенная и генетически отличающаяся от других культура дрожжей, имеющая особые характеристики. Для осуществления процесса ферментации при производстве конкретного вина, как правило, испольуются определенные штаммы, т.к. они оказывают влияние на вкус будущего вина.