Суммарное содержание органических кислот, выраженное в расчете на определенный кислотный эквивалент. Показатель характеризует совокупную кислотность вина, доступную для нейтрализации щелочью при аналитическом титровании, и служит одним из основных критериев органолептического баланса напитка.

В отличие от активной кислотности (pH), отражающей концентрацию свободных ионов водорода, титруемая кислотность учитывает все присутствующие в вине кислоты в их общей способности взаимодействовать со щелочью. Наиболее значимыми компонентами кислотного профиля являются винная, яблочная и лимонная кислоты, а также в меньших количествах янтарная, молочная и уксусная. Их соотношение и концентрация зависят от сорта винограда, степени зрелости ягод, условий ферментации и выдержки.

Определение титруемой кислотности проводится методом кислотно-основного титрования. Образец вина нейтрализуется раствором щелочи известной концентрации до достижения установленного конечного значения pH, обычно принимаемого как точка перехода индикатора (часто фенолфталеина). Результат выражается, как правило, в граммах винной кислоты на литр.

Титруемая кислотность оказывает прямое влияние на вкусовое восприятие вина. Повышенные значения придают напитку свежесть и живость, тогда как низкие уровни могут приводить к ощущению плоскости и недостатка структуры. Кислотность также влияет на микробиологическую стабильность, окраску, ароматическую выразительность и потенциал выдержки вина.

Контроль титруемой кислотности является важным элементом технологического процесса. Виноделы регулируют ее посредством выбора времени сбора урожая, управления малолактической ферментацией, а также купажирования и корректирующих операций. Значения титруемой кислотности, соответствующие стилю вина и ожиданиям потребителей, способствуют формированию гармоничного вкуса и высокого качества конечного продукта.