Винодельческий процесс, который осуществляется на начальных этапа брожения, когда на поверхности вина в резервуаре образуется шапка из твердых частиц (кожицы, стеблей и косточек винограда). Эта шапка несколько раз вдавливается вниз и прессуется, в результате чего в ферментируемую жидкость извлекаются танины, цвет и ароматы. Также при этом вино вентилируется, что предотвращает его излишнее окисление. Данный процесс считается классическим методом виноделия, в первую очередь, при изготовлении красных вин. На небольших винодельнях погружение шапки традиционно осуществляют путем утаптывания шапки в чане ногами. На больших производствах это делается с помощью автоматизированных механизмов. По-французски именуется Pigéage.