Термин, обозначающий состояние винограда, собранного после достижения физиологической зрелости, когда ягоды начинают перезревать. Состояние Surmûri возникает в результате длительного пребывания гроздей на лозе под воздействием солнечного тепла и сухого климата. Для ягод, достигших этой стадии, характерны:

• повышенная концентрация сахаров вследствие испарения воды;
• снижение кислотности и, как следствие, мягкость вкуса;
• развитие ароматов, ассоциирующихся с мёдом, сухофруктами, варёными или печёными фруктами;
• возможное частичное сморщивание кожицы.

В отличие от воздействия благородной плесени Botrytis Cinerea, Surmûri является результатом исключительно естественного перезревания без воздействия грибков.

Виноград в состоянии Surmûri используется для производства вин с высоким содержанием алкоголя и выраженной экстрактивностью. Такие вина характеризуются полнотелостью, мощной структурой и яркой фруктовой зрелой ароматикой.

Практика Surmûri наиболее распространена в южных винодельческих регионах, где солнечный климат способствует перезреванию ягод (например, Лангедок, Прованс, некоторые районы Испании и Италии).

Следует отличать Surmûri от Passerillage (естественного подвяливания ягод, приводящего к частичной усушке гроздей). В случае Passerillage усушка чаще проводится с целью концентрировать сахар и ароматические вещества для сладких вин, тогда как Surmûri в первую очередь связано с перезреванием на лозе и предназначено для производства в основном сухих, крепких вин.