Винодельческий процесс увеличения содержания кислоты в винном сусле или вине с целью выравнивания баланса сахара, алкоголя и фруктовости. Является нормальным процессом в регионах виноделия с теплым климатом, таких как Бордо, Бургундия, Австралия и Калифорния, т.к. вследствие теплой погоды при созревании винограда значительная часть яблочной кислоты разлагается. Разрешенная норма подкисления регулируются местным винным законодательством. При этом, например, в Бордо и Бургундии запрещено одновременно осуществлять шаптализацию (подсахаривание) и подкисление сусла.