Метод изготовления некоторых видов итальянских вин. Заключается в подсушивании собранного урожая винограда с целью повышения концентрации сахаров и ароматов перед тем, как проводить ферментацию. Применяется при производстве таких вин, как десертное Recioto, а также сухие красные Amarone и Sforzato. Традиционно для подвяливания используются соломенные циновки или бамбуковые решетки. Процесс длится от нескольких недель до нескольких месяцев. Однако в некоторых случаях операцию проводят непосредственно на лозе, надламывая, но не срезая грозди. Метод Appassimento один из старейших в виноделии. Его применяли еще древние греки и финикийцы. Во времена Римской империи метод распространился по всей Италии и за ее пределами.