Естественное свойство винограда, благодаря которому вино может иметь освежающий, терпкий или кислый вкус, который ощущают наш язык и небо. Рецепторы, определяющие кислотность располагаются по бокам языка, в области щек и на задней поверхности гортани. Повышенная кислотность, которая появляется из-за избыточного содержания натуральных кислот в невызревших до конца ягодах или, иногда, из-за излишнего подкисления на винодельне, придает вину острый, терпкий вкус, который может быть даже неприятным. Низкая кислотность может быть следствием позднего сбора урожая, когда из-за воздействия температур часть кислот разлагается. Тогда вкус вина становится дряблым и невыразительным.