Биохимический процесс, вызванный анаэробным (без участия кислорода) метаболизмом дрожжей, в результате которого виноградный сахар преобразуется в спирт и углекислый газ, превращая виноградный сок в вино. Также в процессе ферментации выделяется тепло. Для ферментации могут использоваться как натуральные дрожжи, содержащиеся в ягодах, так и специально культивированные и добавленные в виноградное сусло.