Жесткие, горьковатые вещества – полифенолы, характерные в основном для красных вин. Танины попадают в вино из твердых частей виноградных ягод (кожицы, косточек или гребней), а также выделяются из древесины дубовых бочек при выдержке. Они отвечают за вяжущее ощущение во рту, а также играют ключевую роль в формировании цвета, аромата и способности вина к длительной выдержке, выполняя функцию консерванта и помогая вину правильно стареть. Со временем танины обычно смягчаются. Рецепторы полости рта, распознающие танины, располагаются на середине языка.