Танины в вине представляют собой группу полифенольных соединений, содержащихся в кожице, семенах и гребнях винограда, а также в дубовой древесине, используемой при выдержке. Эти соединения относятся к природным антиоксидантам и играют значительную роль в формировании вкусовых, ароматических и структурных характеристик вина.

Танины придают вину вяжущее ощущение, возникающее вследствие их взаимодействия со слюными белками. Интенсивность танинности зависит от сорта винограда, климата, методов виноделия и продолжительности контакта сусла с твердыми частями ягоды. Особенно высокое содержание танинов характерно для красных вин, поскольку при их производстве длительная мацерация способствует экстракции полифенолов.

С технологической точки зрения танины влияют на стабильность и долговечность вина. Они участвуют в процессах окисления и полимеризации, что способствует формированию более мягкой структуры при выдержке. Влияние дубовой бочки также связано с танинами: дубовые танины дополнительно обогащают букет, формируя ноты ванили, специй и древесины.

Сенсорные проявления танинов варьируются от мягких и бархатистых до сухих и агрессивных. Восприятие зависит от их зрелости, концентрации и степени полимеризации. Зрелые танины обычно дают округлое, сбалансированное ощущение, тогда как незрелые могут придавать жесткость и горечь.

Роль танинов в виноделии включает не только влияние на вкус и аромат, но и участие в формировании окраски. В красных винах танины взаимодействуют с антоцианами, стабилизируя цвет и препятствуя его быстрому угасанию.