Водорастворимые пигменты из группы флавоноидов, придающие красную, пурпурную или синюю окраску ягодам винограда. В виноделии они играют решающую роль в формировании цвета и стабильности красных вин.

Основными антоцианами винограда являются мальвидин, пеонидин, дельфинидин, цианидин и петунидин. Их содержание зависит от сорта, климата, зрелости ягод и технологии переработки. Пигменты сосредоточены в кожице винограда и переходят в сусло во время мацерации, интенсивность которой определяется температурой, длительностью и уровнем рН.

В молодых винах антоцианы обеспечивают яркий рубиновый цвет. Со временем они вступают в реакции с танинами и другими фенольными соединениями, образуя устойчивые полимерные пигменты, что приводит к изменению оттенков от пурпурного к гранатовому и кирпичному.

Антоцианы чувствительны к окислению и изменениям рН, поэтому технологические приемы – такие как холодная мацерация или термовинификация – применяются для оптимизации их извлечения и сохранения.

Помимо влияния на цвет и вкус, антоцианы обладают антиоксидантными свойствами, способствующими стабильности вина. Их анализ проводят методами спектрофотометрии и хроматографии для контроля качества и потенциала выдержки.

Таким образом, антоцианы являются важнейшими компонентами, определяющими окраску, структуру и долговечность красных вин.