Испанское крепленое вино, производимое по особой технологии на территории так называемого хересного треугольника между городами Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera), Санлукар-де-Баррамеда (Sanlúcar de Barrameda) и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария (El Puerto de Santa María) на юго-западе страны в автономном сообществе Андалусия. Несмотря на то, что исторически на территории региона выращивалось более 250 сортов винограда, с момента основания контролируемого наименования по происхождению D.O. Jerez-Xérès-Sherry в 1935 году для производства хереса используют три основных сорта белого винограда:

• Palomino Fino, в основном для сухих версий хереса;
• Pedro Ximénez (PX), для сладких версий;
• Moscatel, для сладких версий.

В настоящее время 98% выращиваемого в D.O. винограда составляет Паломино, 1% – Москатель и менее 1% – Педро Хименес.

Технология производства хереса базируется на использовании пленкообразующих дрожжей (см. Flor – цветок), которые обогащают вино различными компонентами, придающими ему специфический вкус и аромат. В категории сухих хересов есть два основных стиля: биологически выдержанные под слоем флора, препятствующим доступу кислорода и окислению (типы Фино и Мансанилья) и выдержанные окислительным способом при отсутствии дрожжевой пленки флора (тип Олоросо). Существуют также два промежуточных стиля (Амонтильядо и Пало Кортадо). В начале процесса они изготавливаются как вино биологической выдержки, но в определенный момент теряют пленку флора и далее созревают окислительным способом. Сухие хересы производятся из винограда сорта Паломино. Натурально сладкий херес может быть получен из винограда сортов Педро Хименес или Мускат (Москатель), которые собирают поздно и часто сушат на солнце перед прессованием. Смешанные сладкие хересы базируются на сухом хересе, к которому добавляются Педро Хименес или Москатель, либо сгущенное виноградное сусло, которое подверглось тепловой обработке с целью повышения концентрации сахара.

Для производства вина используется система, называемая солера (solera). Она состоит из нескольких рядов бочек из американского дуба, положенных друг на друга. В классическом варианте таких рядов три, но иногда их количество может достигать девяти. Нижний ряд называется собственно «солера» (по-испански – на полу). Остальные ряды называются криадера (исп. Criadera – инкубатор). Суть технологии заключается в том, что с определенной периодичностью (например, раз в год) часть вина из верхнего ряда переливается в соседний нижний. Из самого нижнего ряда solera вино отбирают уже непосредственно для бутилирования и продажи потребителям. В бочки верхнего ряда заливается молодое вино после того, как его укрепили спиртом. Таким образом, готовый к продаже херес, произведенный по системе solera, является смесью вин из урожаев разных лет.

Однако небольшая часть хереса согласно правилам Регулирующего совета региона Jerez может производиться только из винограда одного года урожая. Это статическая система выдержки, при которой вина из хереса определенного урожая выдерживаются отдельно и никогда не смешиваются с другими винами разных лет. Такие хересы имеют маркировку марочных, или винтажных (Vino de Añada).

С точки зрения типологии хересы подразделяются на три основные группы:

• сухой херес (Vinos Generosos);
• натурально сладкий (Vinos Dulces Naturales);
• подслащенный купажированный (Vinos Generosos de Licor).

Виды сухих хересов:

• Фино (Fino). Светлый сухой херес, производимый из винограда Паломино методом биологической выдержки под дрожжевой пленкой (flor). Его цвет очень бледно-соломенно-желтый. Аромат и вкус обусловлены, прежде всего, дрожжами, которые постоянно взаимодействуют с вином. Вина свежие и хрустящие, с нотками миндаля, очень характерными для дрожжей, с очень сухим вкусом и низкой кислотностью. Содержание алкоголя в Fino обычно составляет около 15%.
• Мансанилья (Manzanilla). Это разновидность Fino, которую производят в городке Санлукар-де-Баррамеда в отдельном D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. Отличительная особенность Мансанильи – солоноватый привкус, который дает близость Атлантического океана. Влияние влажного морского климата приводит к тому, что дрожжевая пленка, под которой вызревает вино, получается особенно густой, что делает херес суше. В переводе с испанского manzanilla означает ромашка. Такое название этот вид хереса получил из-за того, что его окраска очень похожа на ромашковый чай. Выделяют два вида мансанильи: более старую, выдержанную до 7 лет Manzanilla pasada, и светлую, с ароматом свежих зеленых яблок, чуть солоноватую на вкус Manzanilla fina.
• Олоросо (Oloroso). Херес, выдерживаемый в отличие от Fino и Manzanilla с использованием окислительного процесса. Он более темный и насыщенный. И чем старше вино, тем цвет становится темнее. Это сильное на вкус вино с большим содержанием алкоголя (около 18-20%). Олоросо может характеризоваться огромным разнообразием ароматов, включая орехи, табак, специи, кожу и экзотические древесные породы.
• Амонтильядо (Amontillado). Это вино, изготовление которого изначально следует тому же производственному процессу, что и для Fino, но после завершения биологической выдержки оно продолжает стареть без дрожжевой пленки, подвергаясь окислению. Цвет от золотистого до красного дерева, ароматы с нотками лесного ореха, пряностей и дерева. Amontillado более структурированный и алкогольный по сравнению с Fino. Его крепость обычно составляет от 17 до 20%.
• Пало Кортадо (Palo Cortado). Вино, выдержанное окислительным способом, но в отличие от Олоросо, его делают из молодых вин, которые изначально были классифицированы по своей изысканности и подходили для производства Фино или Мансанилья, то есть для биологической выдержки. Изначально вино укрепляют до 15%. Позже, на первых этапах процесса выдержки, крепость повышают до 17%, тем самым исключая возможность дальнейшего развития под дрожжевой пленкой. Херес Пало Кортадо похож на Олоросо, но имеет более легкую структуру и большую элегантность, но в остальном обладает большинством тех же органолептических характеристик. Крепость обычно составляет от 18% до 20%.

Виды натурально сладких хересов:

• Москатель (Moscatel). Вино, изготавливаемое из одноименного винограда в прибрежных районах хересного треугольника. Может производиться из заизюмленного винограда, и тогда маркируется как Moscatel de pasas (pasas – изюм), или из обычного – Moscatel Oro или Moscatel Dorado (золотой). Различия заметны в цвете от золотистого до интенсивного красного дерева и очень разной текстуре в зависимости от содержания сахара (более 220 г/л). Однако все эти вина обладают цветочными, травяными и лимонными ароматами, усиленными окислительным старением. На вкус хересы Moscatel очень сладкие, но всегда свежие благодаря приятной кислотности.
• Педро Хименес (Pedro Ximénez). Изготавливается из одноименного винограда. В отличие от Moscatel, виноград PX всегда заизюмливают, поэтому концентрация сахаров никогда не бывает ниже 250 г/л, а часто достигает более 400 г/л. В результате получается почти полностью непрозрачное вино необычайно темного цвета, от каштанового до угольно-черного с отблесками йода. Педро Хименес свойственны ароматы меда и сухофруктов, которые с возрастом становятся все более глубокими и сложными и развиваются в сторону экстраординарных третичных нот, например, поджаренных зерен кофе и лакрицы.

Подслащенные купажированные хересы – это вина, произведенные методом смешивания описанных выше видов хересов либо путем добавления в базовый херес сладких сиропов из сгущенного виноградного сусла. Вариаций таких купажей может быть великое множество. В данную группу входят Pale Cream (Фино, подслащенный натуральным сладким хересом), Medium (купаж Амонтильядо или, иногда, Олоросо и натурального сладкого хереса) и Cream (обычно купаж Олоросо и натурального сладкого хереса). Как видно из названий, купажированные хересы определенным образом связаны с британскими традициями, поскольку исторически в Британию поставлялось большое количество этих вин, и производители ориентировались на вкусы своих покупателей. Иногда даже процесс смешивания вин производился в самой Британии. В настоящее время, естественно, все купажи производятся в винных погребах региона Херес после того, как все составляющие вина завершили свою соответствующую выдержку.

Выдержанные в бочках в течение длительного периода хересы могут быть дополнительно удостоены квалификации VOS или VORS, которые присваиваются региональным Регулирующим советом (Consejo Regulador) зоны Jerez:

• VOS (Vinum Optimum Signatum или Very Old Sherry) присуждается особым образцам вина исключительного качества и среднего возраста выдержки более 20 лет;
• VORS (Vinum Optimum Rare Signatum или Very Old Rare Sherry) присуждается исключительным винам, выдержанным в течение более 30 лет.