Крепленое вино, производимое по особой технологии на одноименном португальском острове в Атлантическом океане к западу от побережья Марокко. История виноделия началась на Мадейре еще в XV веке, когда остров стал местом промежуточной стоянки для кораблей, следующих из Португалии в Индию и обратно. К XVI веку виноделы уже регулярно снабжали эти корабли вином, которое перевозилось в больших бочках. Т.к. ранние образцы были неукрепленными и имели обыкновение портиться в пути под жарким солнцем, в вино стали добавлять дистиллят из тростникового сахара с целью стабилизации за счет повышения содержания алкоголя. Однажды один из кораблей с вином вернулся обратно на Мадейру после путешествия в Индию, и было обнаружено, что вино в результате приобрело уникальный вкус и аромат каленых орехов, сухофруктов и карамели. Так и появился стиль вина, которое сначала называли Vinho da roda (вино, совершившее путешествие туда и обратно). Первое (довольно длительное) время такая технология выдержки вина – в больших бочках на кораблях во время путешествия в жарком климате с острова Мадейра до Индии и обратно – широко использовалась виноделами. Однако это было очень затратное мероприятие, что делало вино доступным только для очень богатых покупателей, и на острове начали разрабатывать другие методы производства. Так была изобретена мадеризация (порт. Estufagem) – созревание вина под влиянием кислорода, высокой температуры и дубильных свойств деревянных бочек. Вкратце процесс производства мадеры выглядит следующим образом. После сбора винограда его отжимают в больших чанах, в которых начинается брожение. В определенный момент ферментацию останавливают путем добавления чистого виноградного спирта (см. Mutage). После этого и производят мадеризацию, т.е. тепловую обработку. Существуют три различных способа мадеризации – два искусственных и естественный:

• Cuba de Calor. Это наиболее распространенный способ, используемый для недорогой мадеры. Выдержка производится в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, окруженных нагревательными змеевиками (трубопроводами), которые позволяют горячей воде циркулировать по чану. Такие резервуары по-португальски именуются estufas (теплицы). Согласно требованиям Института вина Мадейры (Instituto do Vinho da Madeira; ныне переименован в Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira, IVBAM) вино нагревается до температуры 46-55°C в течение минимум 90 дней. Затем его в течение месяца постепенно охлаждают.
• Armazém de Calor. Этот способ подразумевает размещение бочек, наполовину заполненных вином, в помещении, которое является своего рода паровой баней. Такой способ нагревания является менее интенсивным, поэтому процесс длится более шести месяцев, а иногда и более года. В настоящее время такой метод мадеризации использует только компания Madeira Wine Company.
• Canteiro. Этот естественный, исторически самый старый, способ применяется для производства дорогих видов мадеры. Процесс нагревания происходит под воздействием солнечного света, а не нагревательных элементов. Бочки либо укладываются на эстакады под открытым солнцем, либо размещаются в хранилищах с большими окнами с южной стороны, что делает эти здания похожими на оранжереи. С течением времени бочки могут перемещаться от окон вглубь или убираться на более низкий уровень, таким образом подвергаясь регулируемому воздействию солнечных лучей. В целом процесс мадеризации длится около четырех лет, но может растягиваться и на десятилетия. В долгосрочной перспективе метод Canteiro, вероятно, более рентабелен, поскольку вино не подвергается постоянному искусственному нагреву, требующему энергетических затрат. Однако для него требуется значительно больше времени, и он страдает от большей доли ангела из-за испарения.

Для изготовления мадеры на острове используются два красных гибридных сорта винограда:

• Tinta Negra Mole (Тинта Негра Моле). Этот сорт называют «рабочей лошадкой». Применяется для производства ординарного вина. Из него изготавливают около 85% всей производимой мадеры.
• Complexa (Комплекса). Гибридный сорт, выведенный в 1960-х годах. Используется как составная часть в блендах.

Для производства благородной мадеры выращивают белые сорта винограда:

• Sercial (Серсиаль). Сорт, который используется для производства самых сухих мадер, т.к. после ферментации содержит очень низкое количество остаточного сахара (9-27 г/л).
• Verdelho (Верделью). Один из наиболее популярных сортов. Культивируется на острове с XVII века. Созревает очень рано. Более сладкий по сравнению с Sercial – остаточный сахар 27-45 г/л.
• Bual (Буаль). В Португалии также именуется как Boal. Из всех других сортов винограда Мадейры, Буаль требует больше всего тепла для своего роста. Более темный с более богатым телом, чем вышеупомянутые сорта. Его ферментация останавливается, когда остаточный сахар составляет от 45-63 г/л. После выдержки вино из Bual обладает нотками специй и сухофруктов.
• Malvasia (Мальвазия). Также именуется как Malvazia, в английском варианте – Malmsey. На Мадейре выращивают два вида: Malvasia Candida и Malvasia Branca de São Jorge. Malvasia Candida известна с XV века, однако в течение XX века этот вид приходил в упадок, и сегодня осталось только 3 гектара таких виноградников. Malvasia Branca de São Jorge была завезена в 1970-х годах и сейчас занимает 39 гектаров острова. Из этого сорта производят самую сладкую мадеру. Часто выдержку осуществляют до тех пор, пока вино не приобретет темно-карамельный цвет. Такая мадера обладает во вкусе букетом мармелада и сухофруктов, иногда ирисок и кофе.
• Terrantez (Террантеш). Редкий, когда-то практически утерянный из-за эпидемии филлоксеры сорт, в настоящее время переживающий этап возрождения. Его уровень сладости, как правило, варьируется между Verdelho и Bual.

С точки зрения уровня сладости мадера подразделяется на:

• Monte Seco (очень сухая) – 49 грамм сахар на литр (0,5 °Bé).
• Seco (сухая) – 59 г /л (1,5 °Bé).
• Meio Seco (полусухая) – 54-78 г/л (1,0-2,5 °Bé).
• Meio Doce (полусладкая) – 78-100 г/л (2,0-3,5 °Bé).
• Doce (сладкая) – более 100 г/л (>3,5 °Bé).

В зависимости от сорта винограда и уровня сладости различают следующие стили мадеры:

• Sersial – самая сухая мадера.
• Verdelho – полусухая мадера.
• Bual – полусладкая мадера.
• Malvasia (Malmsey) – самая сладкая из мадер.
• Rainwater (по-английски – дождевая вода) – особый стиль легкой мадеры, идущей в основном на экспорт. Очень популярен в США. Производится в массе своей из винограда Tinta Negra. Это полусухая мадера, с несколько меньшим сахаром, чем у Verdelho.

С точки зрения длительности выдержки мадера подразделяется на следующие типы:

• Finest. Ординарная, самая распространенная мадера с выдержкой не менее трех лет. Изготавливается на основе винограда Tinta Negra. Сорт винограда не указывается на этикетке бутылки.
• Reserve. Срок выдержки 5 лет. Может также смешиваться с винами более длительной выдержки. Для изготовления используются благородные сорта винограда. Если вино производится из винограда одного сорта (минимум 85% от общего объема), то сорт указывается на этикетке.
• Special Reserve. Изготавливается аналогично Reserve, но период выдержки составляет 10 лет.
• Extra Reserve. Выдерживается не менее 15 лет. Хотя может представлять собой смесь из различных сортов винограда разных лет урожая, обычно является блендом одного урожая. При более длительной выдержке бутылки мадеры маркируются с указанием лет, кратным десяти: 20, 30 или 40 лет выдержки.
• Colheita. Мадера из винограда определенного года урожая. Выдерживается не менее пяти лет. На этикетке указывается год урожая.
• Frasqueira. Винтажная мадера определенного года урожая. Выдерживается минимум 19 лет в бочках плюс один год в бутылках, прежде чем поступает в продажу.
• Solera. Мадера, которая производится путем смешения более молодых вин с более выдержанными по системе Solera. Вино выдерживается в бочках, сложенных рядами. В нижнем ряду находится самое выдержанное вино. Именно из этих бочек производится отбор вина для последующего розлива по бутылкам. В самом верхнем ряду располагаются бочки с самым молодым вином. При отборе части вина из нижней бочки в него доливается вино из расположенного над ним второго ряда, во второй ряд из третьего и т.д. В отличие от производства хереса по данной технологии при изготовлении мадеры существуют следующие ограничения: каждый раз отбирается и переливается 10% вина и такую операцию можно произвести только 10 раз. Изначально для изготовления мадеры Solera использовался виноград десяти урожаев подряд, однако в настоящее время для этого процесса отбираются вина только лучших лет.