Острая, концентрированная кислота, которая присутствует в ягодах винограда, аналогичная кислоте в зеленых яблоках, откуда получила свое название. Во время вторичной, яблочно-молочной (малолактической) ферментации преобразуется в молочную кислоту, более мягкую. См. также Яблочно-молочная ферментация.