Процесс медленного сбраживания сусла при низких температурах, при котором получаются свежие ароматные вина. Данный процесс применяется при изготовлении белых вин. Ферментация производится в цистернах из инструментальной стали. В самом простом случае с целью искусственного охлаждения цистерну поливают холодной водой. Более сложный и дорогостоящий метод – это использование цистерн с двойными стенками, между которыми смонтированы охлаждающие трубки, наполненные гликолем. Для большинства белых вин холодная ферментация производится при температурах 15-18°С. Однако некоторые энологи экспериментируют и с более низкими температурами вплоть до 8°С.