Технология производства свежих, легких и фруктовых красных вин. Широко применяется во французском регионе Божоле (Beaujolais). Собранный виноград не прессуется, а засыпается целыми гроздьями в герметичный чан, в котором кислород замещен углекислым газом. В результате ферментация начинается на внутриклеточном уровне внутри ягоды, производя некоторое количество алкоголя, а также фруктовые ароматические вещества. На практике под воздействием веса винограда из ягод выделяется сок, который сбраживается дрожжами. Поэтому итоговое вино является частично продуктом углекислой мацерации, а частично результатом классической дрожжевой ферментации. См. также Мацерация.