Современный технологический подход в виноделии, при котором ключевое внимание уделяется минимизации контакта виноградного сусла и вина с кислородом на всех этапах производства. Цель метода – сохранить первозданные ароматы, свежесть, фруктовость и сортовые особенности винограда, особенно в производстве белых и розовых вин.

Метод основывается на создании анаэробных (бескислородных) условий во время сбора, транспортировки, прессования, ферментации и хранения виноградного сырья и вина. Это достигается с помощью следующих мер:

• Углекислый газ и инертные газы (азот, аргон): применяются для вытеснения кислорода из емкостей, трубопроводов и прессов.
• Низкие температуры: замедляют окислительные процессы и микробиологическую активность.
• Минимизация механических повреждений ягод: предотвращает преждевременное высвобождение соков и контакта с кислородом.
• Быстрая переработка: минимизирует время между сбором урожая и началом ферментации.

Применение данного метода позволяет сохранить летучие ароматические соединения, ответственные за цветочные и фруктовые ноты, избежать преждевременного окисления, приводящего к потере свежести и изменению цвета вина, а также снизить потребности в использовании диоксида серы благодаря контролю над окислительными процессами.

Защитное виноделие преимущественно используется в производстве белых вин (особенно из сортов Совиньон Блан, Мускат, Рислинг, Верментино и др.), розовых вин свежего, легкого стиля и некоторых игристых вин (например, Просекко). В меньшей степени метод применяется для красных вин, так как контакт с кислородом способствует экстракции танинов и стабилизации цвета, что важно для структуры таких вин.

Хотя защитное виноделие способствует созданию ярких, ароматных вин, оно также подвергается критике за ограничение развития сложных букетов при выдержке, стерильность профиля вина, что может привести к однотипности вкусов, а также чрезмерную технологичность, отдаляющую продукт от терруара и местных традиций. Кроме того, вина, произведенные в защитном стиле, как правило, менее устойчивы к длительной выдержке и рассчитаны на потребление в течение 1-3 лет после розлива.