Толстый слой твердых частиц (кожица, стебли и косточки винограда), образующийся на поверхности красного вина в период брожения. Чтобы извлечь из шапки в ферментируемую жидкость танины, цвет и ароматы, производят периодическое вдавливание шапки вниз и ее прессование. Также при такой манипуляции вино вентилируется, что предотвращает его излишнее окисление. См. также Pigéage.