Ароматическое соединение из группы норизопреноидов, ответственное за характерный петролейный (керосиновый) аромат, часто встречающийся в выдержанных белых винах, особенно в Riesling. Это соединение является важным компонентом ароматического профиля некоторых вин и служит индикатором степени зрелости и выдержки.

TDN не содержится в свежем винограде в свободной форме. Он образуется в ходе гидролиза гликозидных предшественников, присутствующих в ягодах винограда, под действием температуры, кислотности среды, времени выдержки и процессов окисления. Во время выдержки вина (как в бутылке, так и в бочке) TDN постепенно высвобождается из связанных форм, что приводит к нарастанию петролейных нот в букете.

TDN придаёт вину характерный аромат нефти, керосина, мокрого асфальта, смолы или гретого сланца. В малых концентрациях (ниже 10-20 мкг/л) он может обогащать букет, добавляя минеральные и терруарные оттенки. При избытке (выше 60-100 мкг/л) аромат становится доминирующим и может восприниматься как дефект.

Порог чувствительности человека к TDN варьирует в зависимости от типа вина и индивидуальных особенностей дегустатора:

• для белых вин – около 2-10 мкг/л,
• для красных вин (из-за влияния фенольных соединений) – выше, около 20-30 мкг/л.

Факторы, влияющие на образование TDN:

1. Сорт винограда – Riesling наиболее склонен к накоплению TDN из-за высокого содержания предшественников норизопреноидов.
2. Климат – жаркие и солнечные условия усиливают деградацию каротиноидов и повышают потенциал TDN.
3. Степень зрелости ягод – более зрелые ягоды способствуют образованию большего количества предшественников TDN.
4. Практики виноделия – использование асептического прессования, низких температур брожения и избежание окисления может замедлить образование TDN.
5. Выдержка – продолжительное хранение, особенно при повышенной температуре, значительно увеличивает концентрацию TDN.

Наличие TDN является диагностическим маркером зрелых Riesling и некоторых других ароматических сортов (например, Silvaner, Pinot Gris, Gewürztraminer). Для вин высокого качества его присутствие считается признаком терруара и возраста, в то время как для массовых вин – потенциальным ароматическим дефектом.

Современные производители стремятся контролировать уровень TDN посредством:

• выбора оптимального времени сбора урожая;
• ограничения солнечной экспозиции гроздей;
• регулирования температуры хранения;
• использования антиоксидантных методов винификации.