Виноградное сусло в виноделии представляет собой неферментированную смесь сока, мякоти, кожицы и иногда семян виноградных ягод. Оно является исходным сырьем для производства вина и определяет основу будущих органолептических характеристик напитка. Состав сусла зависит от сорта винограда, степени зрелости ягод, условий выращивания и способа переработки.

Основными компонентами виноградного сусла являются вода, сахара (главным образом глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные вещества, азотистые соединения и ароматические вещества. Концентрация сахаров определяет потенциальное содержание алкоголя в вине, а уровень кислотности влияет на его свежесть, стабильность и вкусовой баланс.

Процесс получения виноградного сусла начинается с дробления ягод, при котором выделяется сок и разрушается структура мякоти. В зависимости от технологии производства сусло может быть отделено от твердых частей сразу или оставлено с ними на определенный период. В белом виноделии обычно стремятся к быстрому отделению сусла от кожицы, чтобы избежать избыточной экстракции фенольных соединений. В производстве красных вин сусло остается в контакте с кожицей и семенами, что способствует выделению антоцианов и танинов.

Существуют различные категории сусла, отражающие степень его очистки. Свободнотекущее сусло отличается более высокой ароматической чистотой и меньшим содержанием фенольных веществ, тогда как сусло, полученное под давлением, обычно более насыщено твердыми компонентами и обладает иной структурой.

Качество виноградного сусла играет ключевую роль в виноделии. Его химический состав, физиологическое состояние и микробиологическая чистота определяют ход брожения, стиль и долговечность готового вина. Правильная обработка сусла, включая регуляцию температуры, осветление и возможную коррекцию состава, позволяет виноделу контролировать будущий профиль напитка и обеспечивать стабильность технологического процесса.