Органическая дикарбоновая кислота, образующаяся главным образом в ходе спиртового брожения как продукт метаболизма дрожжей. Ее содержание в вине обычно находится в диапазоне от 0,5 до 1,5 г/л и зависит от штамма дрожжей, температуры и условий ферментации.

В органолептическом плане янтарная кислота придает вину мягкую кислотность и легкую горчинку, более заметную в молодых винах. В сочетании с другими кислотами она способствует формированию вкусовой структуры и общей свежести напитка.

С технологической точки зрения уровень янтарной кислоты служит индикатором активности дрожжей и условий брожения. Хотя прямая корректировка ее содержания в готовом вине не практикуется, знание ее роли помогает виноделам оценивать ход ферментации и прогнозировать вкусовые характеристики вина.