Стадия выдержки и доводки вина после завершения ферментации, направленная на его гармонизацию, стабилизацию и формирование окончательного стиля.

В процессе аффинажа вино выдерживается в подходящей емкости (дубовые бочки, большие деревянные чаны, бетонные резервуары, стальные чаны или бутылки), где происходят медленные физико-химические и биохимические изменения: смягчение танинов, интеграция кислотности, развитие ароматического и вкусового профиля, а также естественное осветление и стабилизация.

Аффинаж может включать выдержку на тонком осадке, контролируемую микрооксидацию, переливы (рэкинг), купажирование и естественную стабилизацию без активных вмешательств.

Термин происходит из сыроваренной практики, где affinage означает созревание продукта, и в виноделии используется в описательном и технологическом контексте, преимущественно в европейской профессиональной лексике.

Аффинаж отличается от простой выдержки тем, что подразумевает активное управление развитием вина, а не только пассивное хранение. Он предшествует розливу и играет ключевую роль в формировании баланса, текстуры и потенциала выдержки вина.